Menjadi seorang chef atau juru masak adalah sebuah profesi yang berkelas. Terlebih ketika media televisi merepresentasikan profesi ini sebagai sosok yang eksklusif nan rancak. Meskipun yang ditampilkan di layar kaca merupakan seorang celebrity chef yang sengaja dipilih karena personality mereka yang menarik.
Namun, apakah semua chef bisa menjadi celebrity chef? Atau semua celebrity chef memiliki kemampuan memasak yang paling hebat?
Tentu jawabannya tidak semua. Tidak seluruh chef akan menjadi celebrity chef, dan tidak semua celebrity chef memiliki keahlian memasak yang luar biasa hebat. Namun yang jelas, baik chef maupun celebrity chef, harus menguasai kemampuan memasak dan menjadi refleksi dari seorang juru masak yang profesional.
Maka dari itu, jika kamu ingin menjadi seorang juru masak yang hebat, jangan berpatokan hanya pada celebrity chef, karena masih banyak hal-hal yang perlu kamu persiapkan dan latih.
Dalam sebuah interview di salah satu media online, Chef Degan Septoaji (mantan juri kompetisi memasak bergengsi) menyadari sebuah fenomena baru. Ia menyebutkan saat ini para chef muda mulai berkreasi dengan menyajikan hidangan yang sulit dan rumit, serta menampilkan presentasi yang heboh. Namun, Ia sangat menyayangkan mereka lupa untuk mempelajari dasar memasak yang baik.
Berdasarkan sudut pandang chef Degan di atas, tentu perlu diteliti lebih jauh bagaimana proses menjadi seorang chef yang mampu memahami ilmu memasak secara keseluruhan dengan baik. Sebagai langkah awal sebelum memilih chef sebagai pilihan karir, ada baiknya kamu memahami beberapa hal berikut:
Lika-liku Chef yang Harus Kamu Tahu
Membuat resep, menentukan takaran bahan masakan, meramu dan memasak, hingga menghidangkan makanan dengan bentuk serta rasa yang layak, adalah tugas pokok yang saat ini kamu ketahui tentang profesi chef. Selain juga menyiapkan menu utama (main course), para chef pun membuat makanan pembuka (appetizer) dan makanan penutup (dessert).
Tugas-tugas pokok di atas sudah menjadi proses yang pasti akan dilalui oleh seorang chef. Di tingkat lanjutan, seorang juru masak memiliki spesialisasi tersendiri. Ada yang ahli dalam masakan Jepang, Italia, Prancis, Chinese, bahkan khusus masakan Nusantara.
Selain menguasai kemampuan memasak dasar hingga teknik memasak profesional, calon chef dituntut untuk memiliki ide-ide kratif dalam mengambangkan menu baru. Tidak heran para chef menjadikan kitchen layaknya laboratorium eksperimen dan menghabiskan banyak waktu di sana.
Ketika pengalaman yang kamu dapatkan telah banyak dan keahlian yang semakin bertambah, sangat besar peluangmu untuk terjun di dunia bisnis kuliner, baik secara mandiri ataupun bekerja di restoran besar.
Namun sebelum kamu berandai-andai tentang kesuksesan seorang chef, penting untukmu mengetahui beberapa hal berikut:
1. Chef Menghabiskan 12-14 Jam Setiap Hari Di Restoran
Rata-rata seorang chef di Indonesia menghabiskan waktu minimal 12 jam dalam satu hari. Waktu ini bisa jadi berlebih jika terdapat jam tambahan ketika ada acara khusus. Tentu jam kerja ini tidak sebanding jika bekerja sebagai karyawan kantoran dengan waktu delapan jam per hari.
Tidak jauh berbeda dengan profesi chef di luar negeri yang memiliki rata-rata bekerja dengan shift 12-14 jam selama 7 hari dalam seminggu. Dengan jam kerja selama itu, profesi ini tentu membutuhkan ketahanan fisik dan mental sebaik mungkin. Meski demikian, profesi chef masih ramai peminat, dengan munculnya beragam sekolah perhotelan.
2. Tidak Hanya Jago Masak, Chef Juga Harus Punya Skill Pendukung
Kemampuan pendukung yang harus dikuasai seorang chef adalah kemampuan pelayanan tamu, multitasking, mengingat dengan baik, kreatif, kemampuan berbahasa asing, manajemen waktu, hingga kemampuan berkomunikasi. Dan yang terpenting adalah kemampuan leadership yang mumpuni.
Hal ini mengingat bahwa chef adalah seorang pemimpin di kitchen yang mengepalai banyak anggota dengan tugas spesifik. Kemampuan berkomunikasi harus bisa dilakukan untuk mengatur berbagai tugas dalam satu waktu dalam mengejar kualitas masakan yang diharapkan.
Kemampuan bekerja di bawah tekanan juga harus dimiliki setiap calon chef. Seorang juru masak adalah nyawa dari sebuah restoran. Ia adalah otak di balik dapur panas, tempat memproses hidangan lezat setiap pesanan. Tentu ide kreatif dituntut untuk menghadirkan menu makanan yang terbaru.
3. Chef Harus Menguasai Time Management dan Team Management
Apa yang harus dikerjakan seorang chef dalam waktu 12 jam di restoran? Tentu bukan duduk santai dan mengerjakan satu hidangan saja. Sebuah restoran yang bereputasi tinggi akan menjaga ritme kerja dengan sangat baik. Seluruh hidangan harus dapat tersaji dalam timing yang tepat. Seorang chef harus tahu kapan waktu menyiapkan bahan dan menyajikan hidangan.
Di sinilah kemampuan komunikasi seorang chef dituntut bagus. Koordinasi dengan bawahannya (kitchen hierarchy) harus sejelas mungkin agar tidak ada sedikit pun waktu yang sia-sia. Terlebih jika beberapa hidangan dimasak di beberapa bagian dapur yang berbeda, seperti hidangan yang butuh proses memanggang dan area khusus membuat saus atau salad, semua harus selesai dalam waktu yang tepat.
Selain manajemen waktu, seorang kepala koki pun harus dapat mengatur tim dengan apik. Ia harus dapat menggunakan gaya bahasa yang beragam dan sesuai dengan personaliti tim yang berbeda. Hal ini ditujukan agar tim di kitchen dapat merasa didukung, diapresiasi, dan merasa tertantang.
Gaji dan Benefit Seenak Masakannya
Untuk sampai di level executive chef, butuh perjuangan yang tidak mudah. Selain harus menguasai teknik dasar memasak, pun harus memahami culture kerja di dapur, serta menciptakan menu masakan terbaru. Hidup glamor selalu menjadi impian setiap orang, namun proses untuk mencapai hal itu tidak semua orang yang mampu bertahan.
Dengan beban kerja yang tidak sedikit dan jenjang karir yang cukup panjang, gaji seorang koki cukup beragam. Di Indonesia, gaji rata-rata chef terendah berkisar Rp3.783.385. Hal ini bergantung pada pengalaman dan restoran di mana ia bekerja. Semakin tinggi pengalaman yang dimiliki dan bekerja untuk restoran berbintang lima, maka gajinya pun juga semakin besar.
Pada umumnya yang menjadi pencapaian bagi seorang calon chef adalah bekerja untuk restoran di luar negeri ataupun di kapal pesiar. Perbedaan kurs Indonesia dengan negara maju lainnya sangat jauh lebih menguntungkan, jika di Indonesia seorang chef digaji rata-rata Rp. 3.783.385 juta per bulan, di kapal pesiar gaji seorang Assistant Head Chef berkisar antara $4200-4600 (Rp. 60,314,310-Rp. 66,058,530) per bulannya.
Oleh karena itu target lulusan sekolah industri perhotelan ialah untuk dapat bekerja secara Internasional. Karena selain menguntungkan dari sisi pendapatan, juga menguntungkan dari sisi pengalaman dan jam terbang. Pada umumnya chef yang berkualitas di Indonesia pun rata-rata pernah bekerja di tingkatan Internasional.
Jenjang Karir Seorang Chef
Sebelum menjadi seorang kepala koki atau executive chef, kamu membutuhkan proses dan jam terbang yang cukup panjang. Setiap bagian kitchen hierarchy memiliki keahlian yang perlu dikuasai. Berikut tingkatan chef yang perlu kamu ketahui:
1. Cook Helper atau Kitchen Assistants
Tugas dan fungsi cook helper atau kitchen assistants adalah membantu menyediakan bahan-bahan masakan untuk keperluan di dapur. Peran cook helper sangat dibutuhkan untuk memastikan bahan-bahan yang dibutuhkan tersedia.
2. Commis
Secara umum posisi ini memiliki kesamaan dengan profesi kitchen assistant, hanya saja secara hierarki posisi ini lebih tinggi.
3. Demi Chef atau Chef De Partie
Posisi ini memiliki tugas yang hampir sama dengan jabatan supervisor. Posisi ini akan bertugas langsung dan mengawasi kinerja para bawahannya secara langsung.
4. Sous Chef
Jabatan ini setingkat di bawah Head Chef, di mana ia merupakan seorang wakil chef. Sous chef mempunyai tugas untuk bertanggung jawab terhadap resep makanan dan minuman. Sebagai orang kedua yang memegang kendali di dapur restoran, ia pun bertanggung jawab dalam menyusun jadwal head chef, atau saling berganti pekerjaan ketika salah satu dari keduanya berhalangan hadir.
5. Executive Chef atau Head Chef
Head chef memegang posisi penuh atas semua hal yang terjadi di kitchen. Segala bentuk komplain, kritikan, dan protes dari pelanggan, Head chef menjadi yang terdepan untuk menerima hal-hal tersebut. Tugas utamanya selain mengatur segala hal yang terjadi di dalam dapur, juga bertanggung jawab dalam mengkreasikan menu dan menciptakan kuliner dengan rasa baru.
Selain itu, seorang head chef juga bertugas mengecek daftar pesanan barang ke gudang, mengetik menu, mengatur dan mengawasi semua tugas kitchen, khususnya dalam pengadaan dan pengolahan makanan sesuai standar yang telah ditetapkan (food cost standart). Untuk menjadi seorang head chef, pengalaman dan kemampuan harus mencapai taraf profesional yang membutuhkan waktu dan tenaga yang tidak sedikit.
Secara umum, jenjang karir seorang chef dapat dikategorikan seperti di atas, namun juga terdapat pembagian status chef lainnya seperti:
6. Chef de Cuisine
Posisi ini tidak jauh berbeda dari head chef, yang membedakannya adalah jika head chef merupakan kepala dari semua restoran, sedangkan Chef de Cuisine adalah kepala dari sebuah cabang restoran.
7. Expediter/Announcer
Tugas utama dari posisi ini menyangkut finishing touch (garnishing) dan mengantar makanan ke meja pelanggan.
8. Chef de Partie/Station Chef
Posisi ini bertanggung jawab pada satu section di dapur. Seperti, bagian sup, salad, atau panggang. Station chef ini bekerja di bawah supervisi dari sour chef atau head chef langsung untuk memastikan bahwa bagian yang dipegang berjalan sesuai rencana.
9. Saucier/Saute Chef
Juru masak ini memiliki spesialisasi dalam mengolah makanan yang menggunakan teknik tumis atau saus pelengkap.
10. Poissonnier/Fish Chef
Chef ini memiliki keahlian mengolah makanan laut dan sejenisnya.
11. Boucher/Butcher
Tugas dari posisi ini adalah mengolah bahan daging menjadi hidangan yang lezat. Posisi ini terkadang juga membantu fish chef.
12. Rotisseur/Roast Chef
Chef ini khusus dan memiliki keahlian mengolah makanan roasted.
13. Grill Chef
Chef ini bertugas grilling makanan sesuai keinginan pelanggan. Terkadang grill chef ini bekerja sama dengan roast chef, karena tugasnya yang hampir sama.
14. Friturier/Fry Chef
Sesuai namanya, chef ini memiliki tugas untuk hidangan dengan teknik penggorengan, termasuk menggunakan deep fryer. Jika kebutuhan porsi masakan goreng cukup banyak, maka roast chef ikut serta dalam membantu.
15. Entremetier/Vegetable Chef
Chef dengan spesialisasi dalam pengolahan sup, salad, nasi dan pasta yang memiliki unsur sayuran. Selain meracik makanan berbahan sayuran, tugas pokok chef jenis ini termasuk dalam memilih dan menjaga kesegaran sayur.
16. Tournant/Roundsman
Roundsman memiliki tugas untuk menggantikan bagian yang membutuhkan chef.
17. Cold-Food Chef/Pantry Chef
Chef dengan spesialisasi ini khusus menyiapkan makanan-makanan dingin (frozen food) seperti, salad, sosis, dan makanan beku lainnya.
18. Patissier/Pastry Chef
Spesialisasi juru masak ini fokus dalam pengolahan baked food, pastries, maupun dessert.
Chef Bukan Ditakdirkan Untuk Orang Bermental Lemah
Situasi di dapur restoran tidak bisa disamakan dengan dapur di rumahmu atau dapur di tempat lain. Baik dari sisi alat yang terasa lebih tajam, atau ruangan yang terasa lebih pengap. Namun, yang membuatnya lebih terasa berbeda adalah tensi yang akan kamu rasakan selama 14 jam setiap harinya.
Seorang chef dituntut untuk cekatan, inisiatif, bergerak dan mengingat secara cepat. Tuntutan untuk membuat hidangan dengan lezat dan tepat waktu menambah beban setiap harinya. Apalagi, jika head chef harus merepresentasikan kualitas restoran, tentu menjadi beban mental yang sangat kuat.
Dengan tantangan dan beban profesi yang harus dihadapi setiap harinya sudah pasti seorang chef tidak ditakdirkan bagi orang-orang yang mudah menyerah. Namun, bagusnya ialah bahwa sekolah-sekolah kuliner telah mengantisipasi semua hal buruk dengan baik. Kurikulum dan materi pelatihan yang diberikan kepada mahasiswa dapur cukup membuat mereka bersaing menjadi being a chef ke depannya.
Sebagai catatan penting, bahwa untuk menjadi seorang chef kamu perlu memiliki sertifikat dari sekolah perhotelan atau kelas memasak khusus profesi. Dan pastikan kamu telah siap dengan segala tantangan dalam profesi ini ke depannya.
Bagaimana dengan informasi perihal profesi chef di atas? Apakah cukup membuatmu memahami lika-liku kehidupan chef? Jika kamu memiliki pertanyaan, silakan tulis di kolom komentar dan jangan lupa untuk berbagi artikel ini bersama rekan-rekanmu.
